Jeśli kiedykolwiek marzyłeś o rozpoczęciu kariery zawodowej od nowa, ta funkcja jest dla Ciebie. W każdy poniedziałek rozmawiamy z osobą reprezentującą inny zawód, żeby przekonać się, jak to jest naprawdę. W tym tygodniu rozmawiamy z Jo Radford, sommelierem w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Timberyard w Edynburgu.
Wynagrodzenie będzie się różnić… W zależności od poziomu profesjonalisty winiarskiego, może to być około 30 000–50 000 funtów. Wiem, że w Londynie może to z łatwością wzrosnąć do 66 000 funtów przed podziałem tronc (napiwki i opłaty za obsługę), premiami itp.
Zdecydowanie istnieje problem w branży, z którym boryka się wiele osób nadużywających substancji psychoaktywnych lub chcących pić, aby uśmierzyć ból… i unikaj zajmowania się innymi aspektami życia. Przynajmniej tak było w moim przypadku. Zajmuję się winem od 15 lat, ale trzeźwieję od ponad sześciu lat. Bardzo swobodnie rozmawiam na ten temat z ludźmi, którzy pytają. Ważne jest, aby przełamać piętno wokół alkoholu w branży napojów.
Śledź najnowsze wiadomości konsumenckie tutaj
Hotelarstwo w końcu dogania inne branże pod względem równowagi między życiem zawodowym a prywatnym… Wcześniej osoby pracujące w restauracjach i barach pracowały więcej godzin, dłuższe dni i więcej dni w tygodniu. W ciągu ostatnich pięciu lat nastąpił powrót do równowagi między życiem zawodowym a prywatnym. Zdecydowana większość sommelierów to profesjonaliści winiarski w przedziale 40-45 godzin, co jest dość standardowe.
Teraz pracuję jako trzeźwy sommelier… i nadal jestem w stanie tworzyć listy win bez picia samych win. W kraju i na świecie są inni trzeźwi sommelierzy, ale niewiele osób o nich wie i nadal panuje błędne przekonanie, że nie można wykonywać tej pracy, jeśli się nie pije. Wiele osób zmaga się z nadużywaniem alkoholu i nie czuje się na siłach, aby o tym rozmawiać, więc mam nadzieję, że podzielenie się moją historią pomoże to zmienić. Więc teraz próbuję i pluję i jestem pewien, że moje podniebienie nigdy nie było ostrzejsze.
Czując, jak zbocza się wyrównują… kiedy wschodzi słońce o poranku lub zobaczenie na własne oczy wpływu gór na winorośl – to wszystko pogłębia twoją wiedzę na temat regionu i produkowanego w nim wina. Nie możesz ocenić tych rzeczy, dopóki nie odwiedzisz winnicy lub piwnicy lub nie wysłuchasz winiarza opowiadającego historię winnicy i opowiadającego o swoim rzemiośle.
Region/kraj winiarski, który jest niedoceniany i o którym nie mówi się wystarczająco dużo, to… prawdopodobnie Gruzja. Miałem szczęście, że mogłem tam pojechać w maju zeszłego roku i była to dla mnie wielka podróż, która otworzyła mi oczy, nie tylko ze względu na tamtejszą kulturę winiarską, ale także dlatego, że było to miejsce narodzin wina, którego zapisy sięgają tysięcy lat wstecz. Wina tam są tak wyjątkowe i oferują migawkę w przeszłość. Był to kraj rozdarty wojną na samym przekroju Europy, więc widać wpływy wojny, szlaków przyprawowych itp.
Zdjęcie: iStock
Jedna wskazówka dotycząca łączenia wina z jedzeniem to… spójrz na to, co bliskie i drogie z perspektywy wina. Mam tu na myśli połączenie jedzenia z winami z tego regionu. Ogólnie rzecz biorąc, niezależnie od tego, skąd pochodzi danie lub skąd pochodzą głównie składniki, jest to dobry punkt wyjścia do poszukiwania wina do pary.
Ogólnie rzecz biorąc, im więcej jesteś skłonny wydać, tym lepszą wartość zwykle dostajesz za butelkę… Marginesy są zwężane, więc te znajdujące się na samym południu listy (częściej rozpoznawane) mają największe znaczniki. Wszystko zależy od ilości zamawianych butelek – czy są niedrogie, czy zadowalające – wina te mają wyższą marżę. Te z niższymi marżami zwykle poruszają się powoli na listach win. W grę wchodzi ekonomia, więc im więcej wydasz pieniędzy, tym więcej możliwości uzyskania lepszej wartości.
W restauracjach są marże na winach… ale to wszystkie inne koszty ogólne, które należy wziąć pod uwagę, którymi supermarket nie musi się zajmować. Zakup wina przebiega tak samo, ale do tego restauracje muszą uwzględnić przechowywanie, sortowanie win, drukowanie list win, przechowywanie butelek w celu starzenia, koszty obsługi, czyszczenie kieliszków itp. Następnie należy wziąć pod uwagę sposób prezentacji win, wynajem powierzchni, ogrzewanie, oświetlenie i dbanie o atmosferę. W ciągu ostatnich kilku lat restauratorzy odpowiadali klientom zestawieniami kosztów, dzięki czemu można faktycznie zobaczyć, co osiągają pod względem zysku (który często jest bardzo niewielki).
Trzy wskazówki dotyczące poruszania się po liście win…
1) Nawiąż kontakt z personelem i poproś o wskazówki;
2) Miej na uwadze przybliżony budżet;
3) Nie bój się nieznanego – dzięki temu możesz znaleźć ciekawsze opcje, które są potencjalnie korzystniejsze.
W przypadku trudnych klientów… zabij ich dobrocią. Ale spróbuj też spotkać się z nimi na ich poziomie. Niektórzy ludzie mają pewne upodobania i antypatie; ważne jest, aby zrozumieć, co to jest i znaleźć coś, co pasuje.
Najbardziej klasycznym błędem, na który należy zwrócić uwagę przy identyfikacji wina winnego, jest… zanieczyszczenie korka, które zwykle jest dość oczywiste po wilgotnym, mokrym, kartonowym aromacie. Zawsze ufam swojemu pierwszemu instynktowi; to najłatwiejszy sposób na stwierdzenie, czy wino nadaje się do picia. Jeśli od początku nie wydaje ci się to właściwe, prawdopodobnie tak nie jest.
Kiedy zostajesz poproszony o skosztowanie wina… chodzi o sprawdzenie, czy jest wadliwy, a nie o to, czy ci się podoba. Niektóre restauracje mogą być nieco zabawne, gdy goście zwracają wino, które nie jest wadliwe, ale dlatego, że im się nie podoba. Ale pieniądze nie idą na marne, jeśli butelka zostanie zwrócona ze stołu. Czasami bierzemy butelkę z powrotem i tworzymy z niej kompozycję wina lub wykorzystujemy ją do szkolenia zespołu. Zwykle staramy się pokryć koszty butelki sprzedażą na kieliszki i ruszamy dalej.
Przeczytaj więcej z Money:
Jak wybrać dobry stek – jak asortyment jednego z supermarketów jest chwalony przez najlepszego szefa kuchni
Jest więcej kart kolejowych, niż myślisz – oto, jak możesz na tym skorzystać
Czy KFC może zostać zdetronizowane? Rywale krążą wokół boomu sklepów z kurczakiem w Wielkiej Brytanii
Największym błędem, jaki ludzie popełniają próbując wina, jest… starają się myśleć o zbyt wielu rzeczach na raz, ale jeśli wino im smakuje i dobrze się po nim czują, to jest to wino dla nich odpowiednie. To nauka, którą zapożyczyliśmy od branży whisky – wiele osób jest upartych w kwestii tego, jak ludzie powinni pić, co jest bardzo nakazowe i zawiera wiele zasad. Ale ostatecznie, jeśli chcesz białe wino z lodem i w ten sposób będziesz mu bardziej smakować, to w porządku.
Możesz kupić bardzo proste pompki ręczne, które pomogą utrzymać świeżość otwartych butelek… i szczelnie zamykające korki. Tym ostatnim można uszczelnić wino, co nadaje mu długość i trwałość świeżości. Możesz kupić droższe wersje pomp ręcznych, które są elektryczne, ale pompa ręczna ma duży wpływ, a niektóre z nich kosztują zaledwie 15 funtów.
Najtrudniejsza część pracy, której goście nigdy nie widzą… to wszystkie kawałki z zaplecza. Obsługa to elegancja, ale jeśli chodzi o organizację, musimy pomyśleć o takich rzeczach, jak piwnica lub miejsce do przechowywania, aktualizowanie list win, koordynowanie dostaw, sprawdzanie, czy roczniki są prawidłowe, sprawdzanie, czy przywieziono właściwe butelki, prawidłowe ich kategoryzowanie i upewnianie się, że są prawidłowo przechowywane. Jest wiele do pogodzenia.
W supermarkecie… spróbuj poszukać skromnego Vin de France, Vino Bianco/Rosso. Wina te mogą nie mieć słynnej apelacji zapisanej na etykiecie, ale często można znaleźć wyjątkowy stosunek jakości do ceny z regionów wschodzących i producentów, którzy uchylają się od konieczności posiadania pieczęci apelacyjnej.
Jedyne, co jest trochę przerażające, to… pogląd, że wiedza o winie to niekończąca się pogoń. W tej branży nikt tak naprawdę nie jest w stanie podbić rzemiosła winiarskiego. Właśnie wtedy, gdy myślisz, że jesteś już blisko, pojawiają się nowe roczniki do rozeznania, nowi producenci do poznania i nowe zmiany klimatyczne do rozważenia. Wydaje się to trochę nieubłagane, ale to dobra zabawa.
