Jesienią 1984 roku wraz z rodzicami po raz pierwszy odwiedziliśmy Wenecję. Lecieli, a ja tam do nich dołączyłem, po tym jak szczęśliwie zabłądziłem w europejskich pociągach w ciągu ostatnich dwóch tygodni i przybyłem na stację Santa Lucia o świcie, który wydawał się przesiąknięty macicą perłową. Pewnego dnia popłynęliśmy łodzią na wyspę Burano, trzy kwadranse od centrum miasta, i zjedliśmy lunch w Trattoria da Romano. Zamawiając losowo z menu, wybrałem risotto i po zagadkowym opóźnieniu zostało ono postawione przede mną. Złamana biel, dyskretna i skromnie piegowata, była równie oczywista dla oka, jak i rewolucyjna dla podniebienia. Nigdy czegoś takiego nie jadłem. Smak, daleki od mocnego, był tajemniczy i łagodny. Jako młody głupiec, niedawno kończący studia, zaniedbałem pytanie, jak i z czego zrobiono risotto. Zamiast tego ucztowałem, niemal rozbijając talerz swoim skrobaniem, i w duchu przysięgałem, że będę próbował odtworzyć takie jedzenie – lub jego duch, niezależnie od tego, jak niezadowalający – przez resztę mojego życia. Wędrowałbym po ziemi, szukając jednego risotto za drugim, w poszukiwaniu ideału. Czterdzieści lat później szaleństwo się pogłębiło, a poszukiwania trwają.
Dobra wiadomość jest taka, że zrobienie risotto jest dziecinnie proste. Obowiązują podstawowe rzeczy. Roztapiasz odrobinę masła, podsmażasz trochę posiekanej cebuli, dodajesz ryż, mieszasz, dodajesz wino, mieszasz, następnie dodajesz gorący bulion, chochla po chochli, cały czas mieszając i mieszając. Zdejmij patelnię z ognia. Dodajemy starty parmezan i więcej masła. Zamieszać. Czekać. Podawać. Jeść. Poczuj, jak twoja nieśmiertelna dusza jest rozgrzana i wypełniona przyjemnościami zarówno rzadkimi, jak i niezmierzonymi. Poliż łyżkę. Umyj patelnię. Zrobione.
Jednak podczas kontroli podstawy topnieją. Tutaj zaczynają się kłopoty. Niektóre przepisy nie zawierają cebuli. Inni rezygnują z wina. Jeśli chodzi o produkty mleczne, nie powinny one podlegać negocjacjom i kiedyś poradzono mi, abym nigdy nie zamawiał risotto na południe od Rzymu, ponieważ tam kończy się kraina masła. Dla każdego, kto nie może lub nie chce jeść niczego, co opiera się na istnieniu krowy, risotto z pewnością powinno być zabronione. Tak przynajmniej sądziłem, dopóki kilka lat temu nie spotkałem szefa kuchni-eksperymentatora, który stwierdził, że chwaląc kremowość risotto, tak naprawdę potwierdzamy wszechobecność masła i sera. Jego marzeniem było stworzenie risotto przy użyciu wyłącznie bulionu i ryżu. Powiedział mi, że uwięziona w każdym ziarenku i w tajemnicy czekająca na uwolnienie, to cała tekstura, jakiej kiedykolwiek potrzebowaliśmy.
Inaczej mówiąc, risotto rządzi się zbiorem praw zakorzenionych w tradycji, bogatych w zdrowy rozsądek i nie dających się złamać ani nagiąć. Należą do nich:
1. Najlepszy ryż uprawia się w dolinie rzeki Pad. Istnieją odmiany inne niż Carnaroli, Arborio i Vialone Nano, ale trzymaj się tych i za wszelką cenę sprzeczaj się gorąco, który z nich najlepiej pasuje do jakiego konkretnego risotto, a nie zboczysz daleko od ścieżki.
2. „Nic w risotto nie powinno być większe niż ziarenko ryżu.” Tak powiedziała mi, choć „z lekką przesadą”, Ruth Rogers, współzałożycielka River Café, która od 1987 roku serwuje w Londynie najbardziej pożądane włoskie jedzenie. „Jeśli chcesz ryżu z dużymi kawałkami, napij się paelli” – powiedziała. Sam proces gotowania risotto – „tak skupiony i tak uspokajający” – jest częścią jego atrakcyjności, a ponieważ ryż jest bezglutenowy, wynik rzadko jest ciężki. „Czuję się lepiej po talerzu risotto niż po makaronie” – powiedział Rogers.
3. Risotto będzie zwykle wymieniane w menu wśród pierwsze kursy; to znaczy jako pierwsze danie. W zasadzie należy podać antipasti, potem risotto, a następnie danie główne, prawdopodobnie mięsne lub rybne. (W filmie „Wielka noc” z 1996 roku nieświadomy klient, który zamawia risotto ze spaghetti z dodatkiem skrobi i skrobi, doprowadza szefa kuchni do wściekłości). Trzeba przyznać, że taka procedura może być trudna do przeprowadzenia, zgodnie z harmonogramem. portfele i wnętrzności ludzi, którzy z jakiegoś powodu nie mogą zhakować dwugodzinnego lunchu. Niedawno w Weronie rozkoszowałem się risotto z anchois, kaparami, cytryną i prażonymi orzeszkami piniowymi, tylko po to, by wywołać u mojego kelnera poważne rozczarowanie, nie przechodząc do specjalności domu, pastissada de caval z miękką polentą. Lub, mówiąc prostym angielskim, koń.
4. Risotto nie jest dla jerzyków. Nie można spieszyć się z cierpliwym, etapowym dodawaniem bulionu, trwającym około siedemnastu minut. Dlatego w restauracji unieś pytającą brwi na widok każdego risotto, które trafi na stół w mniej niż dwadzieścia pięć minut. Oznacza to, że czekał na start i potajemnie został ponownie podgrzany.
5. Jeśli możesz, zrób to w domu, zgodnie z rytmem pracującej kuchni. Zapewni to stałą podaż bulionbulion, bez którego Twoje risotto nie będzie miało żadnego znaczenia. Powiedzmy, że po upieczeniu kurczaka w niedzielę spędzam poniedziałek w trybie sępa – okrążając szczątki, schodząc, aby skubać zimną tuszę w poszukiwaniu kawałków mięsa i okrutnym okiem spoglądać na innych padlinożerców. We wtorek zalewam kości wodą, dodaję potrzebne warzywa, doprowadzam wszystko do wrzenia, gotuję na wolnym ogniu i odtłuszczam. Wprowadź ryż. W ten sposób powstaje pokaźny posiłek niemal z niczego i bez odpadów. Risotto, oprócz wielu innych zalet, jest tanie.
Jeśli nie masz ochoty gotować risotto, nie rozpaczaj. Możesz o tym przeczytać. Od czasu do czasu pisarstwo kulinarne grozi przekształceniem się w gałąź filozofii moralnej, i to surową; przepisy pokazujące, co powinieneś robić, są przyćmione ponurymi ostrzeżeniami o tym, co powinieneś nie. Dotyczy to pieczenia, a tym bardziej risotto. Królową zakazów, jak i wielu innych rzeczy, jest Elizabeth David, której „Włoska kuchnia”, opublikowana po raz pierwszy w 1954 r., jest bankietem zakazów i nakazów, kierujących nas ku właściwym odmianom ryżu, „dla których nie ma, powtarzam nie, zastępstwo. Władczą, żeby nie powiedzieć napoleońską ręką macha się na mapę Europy:
Na temat ryż do bisipocieszająca wenecka mieszanka ryżu i groszku, David w zamieci negatywów pisze: „Nie należy go zbyt mocno mieszać, bo groszek pęknie. Należy go jednak jeść widelcem, a nie łyżką, więc nie może być zbyt gęsty. To samo danie zmusza inną pisarkę, Marcellę Hazan, do zajęcia stanowiska etycznego. Kiwając palcem, ostrzega nas przed konsekwencjami wybrania niewłaściwego groszku: „Możesz użyć mrożonego groszku, jeśli musisz, a ten przepis pokazuje, jak to zrobić, ale dopóki nie zrobisz tego z wybranego świeżego groszku, ryż do bisi będzie znośną, choć nieco zamazaną kopią oryginału.”
To Hazan, którego książek o kuchni włoskiej trzymam się od dziesięcioleci i którego przepis na risotto stanowi niezrównane połączenie kaznodziejstwa i poezji. „Musisz być niezachwiany i niestrudzony w mieszaniu” – głosi, po czym zeszła z ambony i dodała przestrogę: „Nie „topij” ryżu”. Na koniec liczy się, jak się dowiadujemy, doprowadzenie risotto „do ostatecznej, delikatnej, ale mocnej do kęsa fazy, tak aby było kremowe, ale nie nasycone”. Tak więc z zaciśniętymi pięściami i łzami w oczach zabraliśmy się do wykonywania rozkazów.
Określenie kulminacyjnego risotto w piątym akcie – sceny, w której masło (najlepiej zimne, z lodówki) i parmezan zostają wniesione na scenę i zmuszone zmieszać się z innymi postaciami – brzmi kremowanie. Choć jest miodopłynny dla ucha, nie jest ekskluzywny; można go również nakładać na makaron. Wyrażenie używane w odniesieniu do risotto i samego risotto to: all’ondalub jak fala. Opisuje ruch ryżu na patelni, gdy zbliża się on do krawędzi gotowości. Czy istnieje piękniejsze spotkanie języka i jedzenia? Zbyt często słowa, które wychodzą z naszych ust, nie są w stanie równać się smakowitości, która się w nich kryje. Być może masz słabość do niemieckiej kiełbasy czosnkowej, ale prosisz Pęknięta kiełbasa z czosnkiem jakoś morduje apetyt przed pierwszym przekąszeniem. Z kolei kucharze risotto, wymachując łyżkami jak pałkami dyrygenta, mogą swobodnie muzykować przy kuchence, czerpiąc inspirację z „Zimowej opowieści”:
I o to właśnie chodzi. Dobre risotto ma żadnej innej funkcji. Jeśli chcesz być złośliwy, możesz argumentować, że to nic innego jak jedzenie dla dorosłych dzieci. Ale co w tym złego? Tak proste jak miska papki w „Goodnight Moon”, odżywia, pociesza i łagodzi trawienie. Dla małego oka może przypominać płatki owsiane, ale jego smak przewyższa mdły i purytański odgłos owsianki. Rosnące dziecko cieszy się, a nie tylko napełnia, porcją risotto. Brytyjska firma Ella’s Kitchen produkuje risotto z łososiem dla uczniów przeżuwających w wieku od dziesięciu miesięcy. Zamknięty jest w poręcznej saszetce, z której należy wycisnąć zawartość. Składniki, aż do przesady organiczne, brzmią jak protoindukcja w dumnie zdrowe apetyty burżuazji. Hej, nigdy nie jest za wcześnie, aby zacząć podawać dzieciom koperek! Spróbowałem rozmazu lub dwóch mikstury Elli; nie chcę być niedelikatny, ale na to nie wygląda To różni się od tego, co wychodzi z drugiego końca dziecka. Risotto nie jest jednak zbyt okropne i wypolerowałbym całą saszetkę, gdybym pamiętał o założeniu śliniaka.
Docelową grupą odbiorców risotto są również osoby starsze, ponieważ ich zdolność do żucia maleje. Długo po tym, jak zrezygnują z krewetkowej tempury i zamkną szczęki na ostatnim batoniku NutRageous, oni i ich wrażliwe dziąsła powinni nadal być w stanie poradzić sobie z risotto al dente. To słynne zdanie odnosi się do stanu – niewiele dłuższego niż chwila – w którym danie jest gotowe. Do tego czasu ryż jest chrupiący; później to bełkot. Ale jak dokładnie sprawdzić, czy jest to spełnienie? Najlepszą odpowiedzią, jaką otrzymałem, była odpowiedź bez słów, udzielona przez szefa kuchni, który dwukrotnie lekko zazgrzytał zębami.
