Siedemnaście lat temu, w sprawie zadania New YorkerCalvin Trillin podróżował przez środkowy Teksas podczas podróży o tematyce grilla. Był z redaktorami z Teksas miesięczniektóry właśnie opublikował pięćdziesiąt stawów grillowych w tym stanie, listę aktualizującą co cztery lata, i która wśród Teksańczyków spotyka się z oczekiwaniami na poziomie olimpijskim. W tym roku magazyn ogłosił, że najlepszy mostek w Teksasie był podawany w Hamlet of Lexington, w Snow’s, skromnym miejscu, którego wędzone mięso były nadzorowane przez bezsensownego siedemdziesięciu lat-letniej pitmasterów o imieniu panna Tootsie. Snow był otwarty tylko jeden dzień w tygodniu i podawał kiełbasę, mostek i żeberka wieprzowe za 8,45 USD za funt. Trillin napisał„Słyszałem, że argumentował, że bez poślizgu w zarządzaniu restauracja z grilla może być lepsza z czasem: wielu fanatyków z grilla w Teksasie ma mocne przekonanie o korzystnych właściwościach nagromadzonego tłuszczu”.
Snow jest nadal otwarty, tylko w soboty; Jeśli planujesz odwiedzić, przygotuj się na linię, która zaczyna się przed świtem. Ale niegdyś powszechny pomysł, że najlepszy grill w Teksasie pochodzi z długotrwałych operacji małego miasteczka, jest coraz bardziej przestarzały. W 2003 r. Ustawodawca w Teksasie ogłosił Lockhart, małe miasteczko około godziny na południe od Austin, oficjalnej stolicy grilla. Jednak kiedy Teksas miesięcznie Ostatnio opublikował swoją listę, w 2021 r., Żadne złącze grilla Lockhart nie wykonało cięcia. Wiele miejsc, które mogą składać się z tegorocznej listy, które zostaną ogłoszone w maju, opisuje, co robią jako „grill rzemieślniczy”, termin, który zyskał przyczepność około dekady temu. Pojawił się, aby wyznaczyć wysokiej jakości mięso, uważnie wykonane strony, a rygor szefa kuchni zastosowany do tego, co kiedyś uważano za pokorne jedzenie. Kiedy zapytałem Daniela Vaughna, Texas Monthly’s Redaktor pełnoetatowy o grillu, o grillu rzemieślniczym, powiedział mi, że była to etykieta, której na ogół starał się unikać. „Oznacza to, że inni ludzie z grilla-ludzie z grilla-nie zwracali taktej uwagi”-powiedział. „Zwykle nazywam to„ grillem wielkim mieście ”. I nazywam to, ponieważ wymaga bazy ludności ludzi, którzy mają wystarczająco dużo pieniędzy, aby go wesprzeć. To po prostu nie dzieje się w małym miasteczku. ”
Vaughn nie miał na myśli tego jako zniewagi; W jego kubkach smakowych grill Texas jest lepszy niż kiedykolwiek. W zeszłym roku, kiedy Michelin po raz pierwszy przybył do Teksasu, cztery z piętnastu restauracji, które otrzymały gwiazdę, podawało grilla. Może to skutkować pewną ilością dysonansu poznawczego; W niektórych restauracjach rzemieślniczych porcja mostka może kosztować tyle samo, co stek, nawet jak wystrój-znaki piwa neonowe, wycinki z gazet na ścianie-wynika z drogi. Ludzie, którzy pracowali w restauracjach, w których lunch może z łatwością przewyższyć pięćdziesiąt dolarów, opisali mi grill jako „amerykańskie jedzenie chłopskie”, „jedzenie robotników” i „biednego jedzenia człowieka”.
Nie jem mięsa, więc niedawno zapoznałem się z wykształconym podniebieniem-Clayton Cook, menedżerem Leroya i Lewisa, w Austin-ze mną do Micklethwait Barbecue, nowej iteracji z cegły. uważana za ciężarówkę z jedzeniem. Jadalnia znajdowała się w bielonym byłym kościele baptystów, w gentryfikującej dzielnicy East Austin. Wewnątrz znajdowały się obrazy łowieckich psów na ścianie, muzyka duszy grająca w systemie stereo i mostek za trzydzieści dwa dolary za funt. Podobnie jak najpoważniejsze miłośnicy grilla, gotowane naczynia. Oceniał żebro wieprzowe, zanim się zagłębił. „Wiele osób mówi o żebrach spadających z kości – to nie to, czego chcesz” – powiedział. „Mogę to łatwo ugryźć, ale możesz zobaczyć, jak zachowuje jego integralność. Miły dym też na nim. ”
Teksas słynie z mostka wołowego, który jest tradycyjnie podawany bez saucingu i po prostu przyprawiony, często z solą i pieprzem. „To właśnie myśli każdy klient” – powiedział Cook. Wysoka cena mostka jest czasem cytowana jako oznaka upadku kultury. (Wielu sprzedawców internetowych sprzedaje Maga-styl czerwone czapki, które czytają „Znowu mostek 1,97 USD/funt”.) Leroy i Lewis byli pierwszą restauracją grilla w Austin, która pobierała trzydzieści dolarów za mostek, ruch, który krótko wywołał oburzenie. (Cena wynosi teraz czterdzieści dolarów za funt.) Most, mostek jest na ogół liderem strat. „Jeśli prowadzisz steakhouse i kupisz pięć funtów dobrego żebra, sprzedajesz pięć funtów dobrego żebra” – powiedział Cook. „Ale dostajesz dziesięciofuntowy mostek i przycinasz go-teraz jest to ośmiofuntowy mostek. Rzucasz go na palacza i gotuje się przez dwanaście godzin-teraz jest to sześciofuntowy mostek. Nie tylko twoje produkty stają się coraz mniejsze, ale twoje narzuty, twoja praca, stają się coraz większe, prawda? Musisz zapłacić komuś, by przyciąć mostek, a potem musisz zapłacić dwóm facetom, aby ugotować mostek – niektórzy musi zapalić ogień rano i obserwować go przez pół dnia, potem facet musi wejść i patrzeć, jak ogień przez drugą połowę dnia. Potem musisz zapłacić innego faceta, aby przyszedł rano i pokroić mostek. Więc sprzedaż tego elementu wołowiny zajęło czterej facetów. ”
Na zewnątrz znaleźliśmy Toma Micklethwait, właściciela, stojącego przy palaczu, dostosowując dębowe kłody w pożaru. Na ruszcie pół tuzina łowek wołowiny powoli paliło. Cook i Micklethwait lekko gówniali niedawno otwartym miejscem koktajli i barbecue, które uznali za zbyt wysoką koncepcję; Pomysł makaronu i sera truflowego wywołał szczególne oburzenie. „Brakuje im o to” – powiedział Micklethwait. O co chodziło? „Grilla, kiedy jest dobrze wykonany, to jest jak sztuka ludowa. To jedzenie ludzi, zdecydowanie bezpretensjonalne. Wiele z nich jest bardzo regionalne. To sposób na odkrywanie lokalnej kultury – powiedział, rozpowszechniając węgle. Pożar był na skraju płonących zbyt gorących. „To powiedziawszy, Kultura Austin jest teraz dużą ilością technologii. Więc może w tym kontekście ma to sens. ”
Daniel Vaughn, redaktor grillowania, dorastał w Ohio, gdzie mostek wołowiny był zwykle „zaklęty i gotowany i podawany z chaosem kapusty”, napisał w swojej książce z 2013 roku, „”, „”, „Prorocy wędzonego mięsa: podróż przez grilla w Teksasie. ” W 2001 roku podążył za swoją żoną do Dallas, gdzie jego pierwszy smak mostka w Teksasie w Peggy Sue BBQ był „objawieniem”. Zaczął jeździć przez stan i ciągnąć, gdzie zobaczył znak z krową lub płomieniem. Na swoim blogu, pełnym niestandardowym grillem Ewangelii, uszeregował stawy grilla w skali od jednego („nie zawracaj sobie głowy”) do pięciu („Warto planować podróż”).
We Wschodnim Teksasie Vaughn zjadł gorące linki przesiąknięte słodkim sosem, aw południowym Teksasie wyśledził jedno z niewielu miejsc, które wciąż powoli gotowane na głowach krów, aby zrobić Barbacoa. Najbardziej znoszony grilla Teksasu pochodzi z centrum stanu, w którym niemieccy i czescy imigranci ustalili tradycję powolnych, paleni z drewna mięs.
Vaughn odkrył ukryte skarby podczas podróży. Ale pyszny staw z grilla małego miasteczka był coraz bardziej zagrożony gatunkiem. Vaughn zjadł w miejscach takich jak Jake N 'Boo’s Backdoor Bar & Grill („Just a Sad Tale of Billae”) i tył stagu Big Daddy (sucha wieprzowina, rozgotowany mostek, zbyt słodkie zielenie). Ludzie i pieniądze były teraz skoncentrowane w miastach, a obszary wiejskie w Teksasie walczyły. (Osiemdziesiąt cztery procent Teksańczyków mieszka obecnie na obszarach miejskich, akcja porównywalna z Maryland.) Stanowe gospodarstwa i rancza rozliczały się z rozrostem miast, konkurencją ze zglobalizowanego systemu żywności i skutków zmian klimatu, w tym uporczywej suszy. Nie było zaskakujące, że Vaughn znalazł niektóre z paliw w domach kiełbasę kupowaną w sklepie, sproszkowaną budyń bananową i sałatkę ziemniaczaną, która przybyła w kadziach od dystrybutora żywności.
Mimo to Vaughn podsumował w tym czasie: „Najlepszy grill w Teksasie jest dziełem wiejskim”. Następnie, na początku dwudziestu dziesięć lat, entuzjastyczny kucharz z imieniem Aaron Franklin otworzył restaurację we wschodnim Austin, po wyrażeniu swojej uznanej ciężarówki z jedzeniem. Franklin nauczył się lin od Johna Muellera, członka rodziny z Texas Billae. W swoim establishmentu zastosował rygorystyczny – niektórzy powiedziałby obsesyjnie – udzielająca jego produktu. Grill był sposobem na skorzystanie z resztek i niskiego stopnia mięsa; Franklin Barbecue nalegał na Tokier, droższy mostek klasy Prime. Restauracja złamała skalę oceniającą Vaughna, zasługując na jego pierwszą w historii sześciogwiazdkową ocenę: „Ponownie rozważyć miejsce na miesiąc miodowy”. Krótko mówiąc, a Ciesz się jedzeniem Redaktor nazwał go najlepszym grillem w kraju, a Franklin został pierwszym pitmasterem, który otrzymał nagrodę Jamesa Beard dla najlepszego szefa kuchni.
Restauracja otworzyła się w odpowiednim czasie, łapiąc nieruchomości w Austin i karmiąc głód odrębnych naczyń regionalnie. Taca na grilla, z soczystym mięsem, fioletowym slaw i stosem sałatki ziemniaczanej na tle rzeźnika, okazała się idealnie dostosowana do Instagrama. Wielogodzinne linie, aby dostać się do grilla Franklin, stały się częścią kumulującej legendy. (Jedyną osobą pozwoloną pominąć linię, był prezydent Barack Obama, który w 2014 r. Zakazał grilla warta trzystu dolarów na zjedzenie na Air Force One).
Miłośnicy grilla mówią o „erze przed Franklinem”, jakby była to inna epoka geologiczna. Teraz restauracje, które były otwarte od dziesięcioleci nagle, miały linie za drzwi; Klienci prosili pitmasters o autografy. „To była jak Święta Moly, mamy rzecz Tutaj ”powiedział mi jeden członek rodziny grilla czwartego pokolenia. Nowe restauracje otworzyły się, serwując grill rzemieślniczy w trybie Franklin; Uznaniowi, że przyspieszyli swoją grę. W ciągu kilku lat dziewięć z dziesięciu najlepszych miejsc Texas Monthly’s Lista obsługiwana mostek. W erze przed Franklinem „pojawiłaby się liście pięćdziesięciu najlepszych, a może piętnaście z nich będzie słusznie bardzo dobre”, powiedział mi Cook. „Dzisiaj będzie może być czterdzieści miejsc Świetnie grilla i nadal nie tworzą listy. ”
W 2012 roku Vaughn rozmawiał z redaktorami Teksas miesięcznie do niezależnej pracy pomagającej w opracowaniu listy w następnym roku; Franklin Barbecue zajął pierwsze miejsce. Vaughn wkrótce wpadł na koncert w pełnym wymiarze godzin. Zwrócił mi uwagę, że jego kariera wzrosła w tandemie z Franklinem – szefem kuchni i analityka grilla, ucząc gości do doceniania jedzenia, które od dawna uważali za pewnik.
